Avaliação Físico-Química de Bolos Produzidos com Diferentes Níveis de Farinha da Casca de Maracujá

Resumo

química de bolos elaborados com diferentes proporções de farinha
da casca de maracujá.
Métodos: Foram preparados 4 bolos, sendo um com apenas farinha
de trigo (controle) e demais ingredientes comuns a essa preparação.
Outros 3 bolos foram preparados com substituição de 5%, 10%
e 15%, respectivamente, da quantidade de farinha de trigo utilizada
na preparação do controle, por farinha da casca de maracujá. Foram
analisados os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibras e
carboidratos totais por subtração, além do valor energético, seguindo
a RDC 360 de 2003. Os métodos para as determinações físico-
-químicas foram utilizados conforme o Instituto Adolf Lutz.
Resultados: Os teores médios de cinzas, proteína, lipídios, fibras
e carboidratos totais foram respectivamente de 1,0%, 5,07%, 11,97%,
0,89%, e 46,06%. O valor calórico médio foi de 312,24 kcal/100g.
Conclusão: A farinha da casca de maracujá se mostrou um ingrediente
adequado para a preparação de bolos, principalmente nas
quantidades utilizadas para o tratamento 1(5%) e 2(10%). O incremento
da farinha de casca de maracujá nas preparações em substituição
à farinha de trigo promoveu um aumento na retenção de água
no alimento.