MICROBIOLOGICAL QUALITY OF THE HANDS OF FOOD MANIPULATORS IN A BRASÍLIA-DF RESTAURANT
Keywords:
Disinfection of hands, Foodborne diseases, Microbiological analysisAbstract
We the microbiological quality and the presence of aerobic mesophilic bacteria in the hands of the employees of a restaurant in Brasília-DF, and to evaluate their hygienic-sanitary behavior as well as their knowledge of Good Manufacturing Practices (GMP) in the food and nutrition through a self-administered questionnaire. This is a qualita-tive cross-sectional study carried out in a food producing unit located in Brasília-DF. The sample consisted of 10 employees of the different functions, being 70% male and 30% female with mean age (years) of 33.2 ± 9.0. Regarding the level of education of the participants, 30% had incomplete elementary education, 10% incomplete second-ary education and 60% complete secondary education. The research was divided in two stages, in the first one was evaluated if there is adequate Good Manufacturing Practices in the food services through a questionnaire. In the second step, samples were taken from the employees' hands, with swab with Stuart medium. The evaluated manipulators presented good theoretical knowledge in personal hygiene compared to the manipulation according to the high number of answers in the questionnaire. How-ever, the results of the microbiological analysis reflect a failure or deficiency in the sanitization process, classifying the level of contamination of the hands as unsatisfac-tory ranging from 3.7x103 to 1.2x104 Colony Forming Unit per hand. Corrective measures should be employed and employees should be made aware of personal hy-giene in order to avoid possible food contamination.
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